HACCP是目前世界上公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，在全球食品工業(yè)界(包括水產(chǎn)業(yè))得到廣泛的認(rèn)可和推廣應(yīng)用，它已成為國(guó)際間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。了解HACCP，建立和有效實(shí)施HACCP體系，并取得相關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證，是食品企業(yè)生存和發(fā)展的必由之路。

01

HACCP體系基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種預(yù)防性的食品生產(chǎn)安全控制體系，而非反應(yīng)性的。

食品法典委員會(huì)CAC對(duì)HACCP的定義是：HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety。即：HACCP是用以識(shí)別、評(píng)估并控制能導(dǎo)致重大食品安全危害的體系。HACCP并非零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它把食品安全危害降到最低限度。

HACCP體系包括了七個(gè)基本原理，即“危害分析和制定預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)、當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)、建立記錄、保持體系和建立驗(yàn)證程序”。

食品生產(chǎn)企業(yè)為了確保生產(chǎn)出的食品是安全的，在食品生產(chǎn)前，首先要根據(jù)HACCP的七個(gè)原理制定出形成文件的HACCP計(jì)劃，針對(duì)其工藝流程和生產(chǎn)方式，以及預(yù)期的用途和消費(fèi)群體，對(duì)可能影響其安全性的危害(包括生物的、化學(xué)的和物理的危害)進(jìn)行分析，對(duì)影響食品安全的顯著危害采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，在關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上將危害消除或降低到可接受的水平。對(duì)HACCP計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的監(jiān)控以及所采取的預(yù)防措施等均要進(jìn)行驗(yàn)證且保持記錄，當(dāng)某一危害不能消除時(shí)，就要重新制定HACCP計(jì)劃或停止生產(chǎn)，從而使企業(yè)避免了因生產(chǎn)不安全的食品而造成的損失。

HACCP是目前世界公認(rèn)的最有效的食品安全預(yù)防控制體系，美國(guó)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家在水產(chǎn)品、果汁以及禽肉等行業(yè)，把HACCP納入強(qiáng)制性法規(guī)，以確保本國(guó)消費(fèi)者的食物安全。我們國(guó)家以及一些欠發(fā)達(dá)國(guó)家如泰國(guó)、巴西、烏拉圭、越南等為了擴(kuò)大水產(chǎn)品的出口，增加創(chuàng)匯，也把推行HACCP質(zhì)量管理納入法制軌道。

因此，食品企業(yè)一旦取得haccp認(rèn)證，對(duì)取信用戶和消費(fèi)者更有直接說(shuō)服力，增強(qiáng)其在國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，有助于擴(kuò)大市場(chǎng)份額。其次，HACCP體系的建立可大大改善企業(yè)的內(nèi)部管理，確保企業(yè)生產(chǎn)非常穩(wěn)定地運(yùn)行。

因?yàn)镠ACCP體系與IS09000一樣，是一個(gè)文件化的程序管理體系，具有實(shí)用的預(yù)防和糾錯(cuò)機(jī)制，也提倡持續(xù)改進(jìn)，企業(yè)一旦建立了HACCP體系，質(zhì)量保證的主要努力將針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)而避免了無(wú)盡無(wú)休的成品檢驗(yàn)，以較低的成本保證較高的安全性。

02

GMP和SSOP是HACCP堅(jiān)實(shí)的基石

質(zhì)量管理+基礎(chǔ)管理+衛(wèi)生管理+HACCP原理=食品安全管理體系。

GMP是良好操作規(guī)范的英文簡(jiǎn)寫，主要以生產(chǎn)場(chǎng)所硬件為核心，符合標(biāo)準(zhǔn)為目的。比如建立一個(gè)工廠，我們首先要確保硬件，如設(shè)備設(shè)施、房屋結(jié)構(gòu)和材質(zhì)等等都要符合要求，這是第一個(gè)階段；那么第二個(gè)階段我們可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，光有硬件還不夠，比如廠房、潔凈區(qū)、非潔凈區(qū)都已經(jīng)進(jìn)行了劃分，但如果我們相關(guān)的操作過程沒有按照規(guī)定要求徹底落實(shí)，那么所有的硬件設(shè)置也就失去了意義。

所以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP也是非常重要的。但SSOP只對(duì)八大方面（例如水、接觸面、人員、化學(xué)品、蟲鼠害等等）進(jìn)行了控制，但是管控起來(lái)還是容易出現(xiàn)問題，比如針對(duì)重金屬超標(biāo)的問題就無(wú)法有效的把關(guān)、把控，很多問題是從源頭而來(lái)，想要通過后續(xù)的加工進(jìn)行消除非常困難。

因此第三階段HACCP的實(shí)施就是為了對(duì)可能存在的顯著危害進(jìn)行預(yù)防性的、有重心的把控。在我們平日的工作中，管控也需要有重點(diǎn)，抓住核心（顯著危害）。

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